TA STRONA UŻYWA COOKIE

X Nie pokazuj więcej
Dowiedz się więcej o celu ich używania w przeglądarce.
Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki
Kujawsko-Pomorskie Archiwum
 
Menu główne
Aktualności
Powiaty i gminy
O województwie
Nasze symbole
     Link - informacje o województwie w języku angielskim   Link - informacje o województwie w języku niemieckim   Link - informacje o województwie w języku francuskim
     Link - informacje o województwie w języku hiszpańskim   Link - informacje o województwie w języku rosyjskim   Link - informacje o województwie w języku fińskim
Samorząd Województwa
Statut Województwa
Zarząd Województwa
Urząd Marszałkowski
Jednostki organizacyjne
Menu tematyczne
Informacje prasowe
Turystyka
Planowanie Strategiczne i Przestrzenne
Promocja
Współpraca Międzynarodowa / International Cooperation
Budżet, finanse
Mienie Województwa
Kultura
Edukacja
Sport
Zdrowie
Sprawy Społeczne
(Nie)pełnosprawni
(Nie)pełnosprawni - archiwum
Rolnictwo i obszary wiejskie
Geodezja i Kartografia
Ruch drogowy
Infrastruktura
Środowisko
Społeczeństwo Informacyjne
Zamówienia publiczne - archiwum
Patronat Marszałka
Organizacje Pozarządowe
e-Urząd
ISO
Etyka
Kadry Urzędu
Badanie satysfakcji Klienta
Nasze analizy
Bezpieczeństwo
Zakupy
Polityka plików cookies
Kalendarz wydarzeń
« < Lipiec 2019 > »
P W Ś C P S N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 1 2 3 4
 
Nasze portale

Baner - Biuletyn Informacji Publicznej


Informacje


Baner - Niebieska Linia



 
Gęś na wiele sposobów Drukuj
 Rozmowa z profesorem Jarosławem Dumanowskim, historykiem z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, znawcą dziejów kuchni i żywienia, zajmującym się między innymi odtwarzaniem historycznych przepisów kulinarnych i badaniem ich źródeł.

Zastanawiając się co by tu dobrego zjeść i czym oryginalnym podjąć bliskich i przyjaciół, coraz chętniej sięgamy do tradycji, nie do końca zresztą najczęściej wiedząc, do czego rzeczywiście się odwołujemy. Dlatego pytamy fachowca: co i jak jadano w dawnej Polsce, w tym przede wszystkim na Kujawach i Pomorzu? Jaką zasadniczą różnicę między współczesną a historyczną polską kuchnią mógłby pan wskazać?

To trudne pytanie. Kiedyś zastanawialiśmy się w gronie historyków nad tym, co dzisiaj nazywamy kuchnią polską, próbując wskazać jej główne cechy, i naprawdę nie było to łatwe. Historycznie jest to jeszcze trudniejsze, bo do zróżnicowania regionalnego i społecznego dochodzą jeszcze różnice w czasie: jedzenie i kuchnia ciągle się zmieniają. Może to zmienność i różnorodność są tą najważniejszą cechą kuchni tradycyjnej. Dzisiaj, choć jemy dużo więcej jeżeli chodzi o ilość i kalorie, tak naprawdę jemy znacznie mniej niż dawniej jeżeli chodzi o gatunki, odmiany, zróżnicowanie. Dotyczy to także dań. Kto dzisiaj pamięta znane z książek kucharskich z Torunia, Inowrocławia, Żnina i Grudziądza czerninę z piernikiem (!), karpia w sosie piernikowym, zupę śliwkową po toruńsku, czy słynny zefirek toruński z jabłek, albo dróbka gęsie z brukwią?
 

 
Wśród tradycyjnych polskich potraw były i te z gęsiny. Czy często trafiała na polskie stoły?

Gęś jest jedną z ofiar industrializacji i umasowienia produkcji oraz dystrybucji żywności. Jeżeli już ją czasem jemy, to głównie pieczoną, nadziewaną z jabłkami, co z jednej strony jest czymś wspaniałym i smakowitym, ale z drugiej także czymś drogim i jest tylko smętnym wspomnieniem dawnej różnorodności. Gęś przyrządzano na niezliczoną chyba liczbę sposobów. Gotowano z niej rosół, częściej niż z kaczki przyrządzano czerninę, wypiekano wspaniałe pasztety, wykorzystywano na rozliczne sposoby podroby, przy czym najwspanialej przyrządzano chyba gęsie wątróbki i nadziewane gęsie szyje. Gęś podawano na zimno jako zakąskę (na przykład gotowaną w winie i wonnych ziołach), jako zupę (rosół, czernina) i jako danie główne (potrawkę, pieczoną, faszerowaną). Ciekawym patentem, umieszczonym w najstarszej znanej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku, jest „fałszywa” czernina z gęsiny, czyli potrawka z gęsi w sosie śliwkowym (z powideł) z dodatkiem soku wiśniowego, octu i aromatycznych przypraw. Wyglądem i smakiem naśladuje czerninę, ale nie ma w niej ani kropli krwi, która czasem tak odstręcza od tej wspaniałej zupy niektórych smakoszy. To danie rozpropagowano potem na przykład w kuchni żydowskiej, w której gęś zajmowała ważne miejsce, a w której ze względu na koszerność nie pozwalano na użycie krwi. Oczywiście, przygotowywano też wiele rodzajów znanych dzisiaj półgęsków, okrasę, smalec, a nawet kiełbaski z gęsiny. Ciekawostką jest „gęsie mleko”, czyli tak naprawdę słodki deser mleczny (podobny do ptasiego mleczka) opisany w książce z XVII wieku.

Jest pan znawcą historycznych książek kucharskich, próbuje pan przywrócić współczesnym zapomnianą kuchnię staropolską. Jakie interesujące kulinaria znalazł pan w ostatnim czasie? Na ile dawne przepisy dają się nagiąć do współczesnych wymogów dietetycznych?


Jednym z ulubionych moich przepisów są receptury na lekkie, zdrowe desery owocowe, na przykład zupę śliwkową z piernikami z najstarszej toruńskiej książki kucharskiej, albo zefirek (mus) z jabłek. Bardzo mi też smakowały niektóre bardzo proste rzeczy, na przykład baba grochowa (podobna do babki ziemniaczanej) z Radziwiłłowskiej książki kucharskiej z XVII wieku, rosół z rozmarynem, który nadawał daniu niezwykły, głęboki, wytrawny smak. Bardzo lubię też karpia w sosie piernikowym, znanego z najstarszej polskiej książki kucharskiej, opisywanego też w późniejszych książkach kucharskich z Torunia i Grudziądza. Tę ostatnią, wydaną w 1915 roku w ogromnym nakładzie przez Wiktora Kulerskiego, przygotowaliśmy właśnie ponownie do druku, ukaże się jeszcze w tym roku. 29 listopada organizujemy nawet konkurs kulinarny wzorowany na tym, który w 1914 roku ogłosił wydawca Kulerski, a którego efektem była wspomniana książka. Najciekawszym przepisem z tej publikacji jest karp w sosie piernikowym, przy czym w tej wyjątkowo bardzo dokładnej recepturze podkreślono, że takiego karpia podawano na Boże Narodzenie – była to popularna w regionie potrawa wigilijna.
 
  
 
A najciekawszy przepis na gęś? Czy są takie historyczne przepisy na gęsinę których używa się i dzisiaj?  

Jak już powiedziałem, najczęściej przyrządza się dziś gęś pieczoną i taki przepis chciałbym przypomnieć. Pochodzi z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, książki kucharskiej którą w zeszłym roku wydaliśmy wspólnie z Muzeum Pałacem w Wilanowie. Właściwie można by ją streścić w trzech słowach które rozpoczynają tę recepturę: „upiecz gęś dobrze”. Tajemnica niezwykłego smaku polega tu na staropolskim sosie czosnkowo-jabłkowo-migdałowym.
 
Gęś z czosnkiem
Upiecz gęś dobrze, polewaj ją masłem, weź migdałów garść, obłup je. Czosnku weź niemało, obłup go pięknie, uwarzże go w wodzie i uwierć go, tylko osobno, nie z migdałami. Migdały uwierć, jabłek też kwaśnych obłup i pokraj cienko, uwarz je, polewkę odcedź i uwierć je. Chleba białego ośrodek uwierć z jabłkami i migdałami, do tego włóż czosnek uwiercony, octu winnego wlej kwartę albo pół, coby było jako śmietana. Wlejże to w garnieszek, przywarz to, wsyp cukru co potrzeba; tłuste owe z gęsi, co wyciecze, opuszczonej, wlej w tę zaprawę.
Gęś rozebrać i tą zaprawą polać i dać do stołu.
 
 
Na przypomnienie zasługują też receptury z naszego regionu. Trzy z całej serii takich przepisów chcemy rozpropagować podczas tegorocznej kampanii „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina”. O tych recepturach będzie można posłuchać, zobaczyć jak przyrządza się opisane w nich potrawy i posmakować ich na festynie w Przysieku 10 i 11 listopada. Zapraszam wszystkich wielbicieli dobrego jedzenia i kulinarnych tradycji.

Co pan sądzi o inicjatywie samorządu województwa, by promować powrót do tradycji rodzinnego obiadu z gęsiną w roli głównej na świętego Marcina, czyli w Narodowe Święto Niepodległości?

To wspaniała inicjatywa, tym wspanialsza, że odniosła sukces. Zwiększyła zainteresowanie gęsiną i w ogóle tradycją kulinarną, przyczyniła się do urozmaicenia naszego menu, stanowi doskonałą promocję regionu, no i samej wytwarzanej w naszym województwie gęsiny. Ta akcja w niezwykły sposób łączy wątki kulinarne, gospodarcze i promocyjne, proponując nowy, pogodny model obchodzenia Święta Niepodległości.

W jakimś sensie jednoczy też województwo. Trudno sobie bowiem wyobrazić rzecz, która w każdym jego zakątku wzbudzałaby tyle sympatii - i żadnej niechęci - co właśnie gęś, gęsina. Jest niepolityczna, nie ma związku z żądnym konkretnym miastem czy rejonem, i tak samo chętnie oraz od dawna je się ją na ziemi chełmińskiej, na Kujawach, Pałukach, Krajnie, ziemi dobrzyńskiej (słynna gęś rypińska), naszej części Pomorza czy Wielkopolski. Jako historyk z UMK chciałbym wspólnie z kolegami włączyć się w działania promocyjne, przypominając dawne, zapomniane przepisy kulinarne i wspaniałe książki kucharskie z naszego regionu. Są warte przypomnienia, bo opowiadają nie tylko o gęsinie i nawet nie o jedzeniu tylko, ale po prostu o historii, o wspólnej miłości do gęsiny Polaków i Niemców, o niezwykłym bogactwie smaków, niewykorzystywanych dziś w pełni zasobach przyrodniczych i wielu innych ważnych sprawach.  

Jarosław Dumanowski, profesor UMK w Toruniu, historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury materialnej, historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i wyżywienia. Kierownik Zakładu Historii Nowożytnej Instytutu Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu, jest członkiem międzynarodowego komitetu naukowego pisma „Histoire, Economie & Societe” redagowanego na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona i członkiem działającego na Sorbonie Centrum Historii Europy Środkowej oraz komitetu redakcyjnego „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej”. Inicjator, wydawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne), publikowanej we współpracy z Muzeum Pałacem w Wilanowie. Popularyzator tradycji kulinarnych, współpracuje z szefami kuchni i producentami żywności. Prowadzi poświęcony tradycjom kulinarnym blog www.dumanowski.natemat.pl   oraz stronę „Kuchnia staropolska” na facebooku: www.facebook.com/kuchniastaropolska .

Na zdjęciach oryginalne okładki wydanych na naszych ziemiach historycznych książek kucharskich: „Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego” (Toruń 1885, tu wydanie późniejsze z Inowrocławia) oraz „Praktyczna kuchnia domowa” (D. Wyrybkowska, Żnin 1937/8).

Fot. Andrzej Goiński
  
 
 
 
 


Dzisiaj jest: piątek, 19-07-2019
Wywiad Tygodnia

Sejmik

Kontrakt Terytorialny

Baner - Portal video

ZIT


Rok Jana Pawa II

Nagrody i Medale

Loty Bydgoszcz - Frankfurt

Razem dla Regionu

Katalog konkursowy

Baner - Rzecznik informuje

Baner - Link do galerii zdj

Internetowy atlas wojewdztwa kujawsko-pomorskiego

Nasza Energia

Konkurs Innowacyjna Marka Regionu InnoMaRe

Inne ważne linki

Statystyki strony
odwiedzających: 124385936
Aktualnie jest 3 gości online
 
 
(C) Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego, Toruń 2007